Vad är Mårten gås och varför äter vi svartsoppa, gås och äppelkaka?

Mårten gås är en gammal mattradition som framför allt förknippas med en rejäl middag i november. Den klassiska gåsamiddagen består vanligtvis av svartsoppa som förrätt, stekt gås med traditionella tillbehör och en äppeldessert som avslutning. Mårtensafton infaller den 10 november och firandet sker alltså kvällen före Mårtensdagen.

Mårtensafton firas den 10 november

Mårten kommer från Martin av Tours

Namnet Mårten är den svenska formen av Martin. Traditionen har koppling till den helige Martin av Tours och högtiden har varit känd i stora delar av Europa sedan medeltiden. I Sverige finns uppgifter om gåsmåltider på mårtensafton redan från 1500-talet. Med tiden blev firandet starkt förknippat med Skåne och den gåsamiddag som många känner igen i dag.

Gåsen passade senhöstens festmåltid

Att gåsen blev central i november har både religiösa och jordbruksrelaterade förklaringar. Gåsen hör ihop med berättelserna om Sankt Martin, samtidigt som senhösten traditionellt var en tid då gässen var välgödda. När gåssteken blev vanligare som festmat under 1800 och 1900 talen växte också den måltidsordning fram som fortfarande förknippas med Mårten gås.

En klassisk gåsamiddag består av tre delar

1. Svartsoppan inleder måltiden

Svartsoppa är för många den rätt som allra starkast signalerar att det är dags för Mårten gås. Soppan görs traditionellt med gåsblod och kryddas kraftigt. Nordiska museet beskriver moderna varianter med bland annat kryddnejlika, cognac och starkvin. Smaken är fyllig, kryddig och ganska långt från en vanlig soppa.

Det är också en rätt som delar sällskap. Vissa väntar hela året på svartsoppan medan andra gärna väljer en annan förrätt. På vår nuvarande Mårten gås meny finns därför även hummersoppa som alternativ till svartsoppan.

2. Gåsen är middagens huvudnummer

Efter förrätten kommer den stekta gåsen. Här är tillbehören viktiga eftersom köttet är smakrikt och behöver både syra, sötma och grönsaker omkring sig.

En klassisk tallrik kan byggas med delar som

• stekt gås och gåsasås
• brynt potatis och rödkål
• brysselkål, äpple och plommon
• gelé som ger sötma till det kraftiga köttet

På vår aktuella meny serveras helstekt gås med just brynt potatis, rödkål, brysselkål, gåsasås, äpple, plommon och gelé.

3. Äppelkakan avslutar på klassiskt vis

Efter svartsoppa och gås behövs en dessert som passar den rustika middagen. Äpple har länge haft en självklar plats i gåsamiddagen och förekommer både tillsammans med huvudrätten och som dessert. Nordiska museet nämner äppelpaj som ett vanligt avslut på måltiden.

Hos oss avslutas Mårten gås middagen med skånsk äppelkaka och hemgjord vaniljsås. Kombinationen gör att hela måltiden håller ihop från den kryddiga förrätten till den söta avslutningen.

Vad är svartsoppa och varför hör den till Mårten gås?

Svartsoppan är en del av själva traditionen

Svartsoppa är inte bara en förrätt som råkar serveras före gåsen. Den har blivit en del av den svenska bilden av mårtensfirandet. Dagens recept skiljer sig samtidigt från äldre tiders soppor. Ingredienser som starkvin, cognac och flera av de kryddor som används i moderna recept var inte självklara i äldre bondemiljöer.

Det gör också svartsoppan till en bra illustration av hur mattraditioner förändras. Grunden finns kvar, men recepten och sättet att servera dem har utvecklats över tid.

Varför förknippas Mårten gås så starkt med Skåne?

Traditionen är äldre än den skånska kopplingen

Mårten gås beskrivs ofta som en skånsk tradition, men historien är bredare. Gåsmåltider på mårtensafton förekom i andra delar av Sverige långt innan rätten fick sin starka koppling till Skåne. Under 1800 talet blev gåssteken vanligare hos skånska bönder, särskilt i de sydvästra delarna av landskapet.

I dag är ändå kombinationen Skåne, svartsoppa, gås och äppeldessert så etablerad att den blivit den måltid många tänker på när Mårten gås nämns.

Så planeras en gåsamiddag hemma

Serveringsordningen gör middagen lättare att bygga

En gåsamiddag är en längre måltid där rätterna kommer i en bestämd ordning. Det är bra att planera serveringen innan gästerna kommer, särskilt om ni är många.

Inför middagen är det bra att stämma av

• när förrätten ska serveras
• hur gåsen och de varma tillbehören ska hanteras
• hur mycket plats som finns för tallrikar och uppläggning
• när desserten ska tas fram
• om någon ansvarar för servering och undanplockning

En genomtänkt tidsplan gör att huvudrätten inte behöver vänta medan förrätten plockas undan.

Gåsamiddag passar också när ni inte vill laga allt själva

Catering låter traditionen stå kvar medan arbetet i köket minskar

En klassisk Mårten gås middag innehåller flera moment och många tillbehör. Det är en av anledningarna till att catering kan passa när familj, vänner eller kollegor vill samlas kring traditionen utan att lägga hela dagen på matlagning.

Vi på Göteborgs Restaurangskola arbetar med klassisk festmat och företaget har funnits sedan 1939. Verksamheten drivs i tredje generationen, vilket gör att äldre svenska mattraditioner ligger nära den typ av mat vi har arbetat med under lång tid.

Se årets Mårten gås meny

Vill ni veta hur vi bygger vår gåsamiddag i år finns förrätt, varmrätt, dessert och aktuell beställningsinformation samlad på vår sida för Mårten gås.

Se vår Mårten gås meny

Där ser ni det aktuella upplägget inför beställning. Menyn och villkoren kan förändras mellan olika säsonger, så den sidan är rätt plats att kontrollera vad som gäller inför årets middag. Detta följer också contentplanens avgränsning där bloggen besvarar frågorna om traditionen medan menysidan tar emot den köpdrivna sökningen.

Mårten gås är en middag som lever vidare

Traditionen finns kvar eftersom hela måltiden hör ihop

Det speciella med Mårten gås är inte bara själva gåsen. Det är ordningen från den kryddiga svartsoppan till den stekta gåsen och den söta äppeldesserten som gör måltiden igenkännbar. För den som vill hålla fast vid traditionen går det därför att tänka på middagen som tre delar snarare än en enskild maträtt.